Lead

Feb 11 09 7:28 PM

Tags : :

การหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำ เกลือ น้ำส้ม น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ หลักอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวย่อยสลายอาจเติม ข้าวคั่ว เครื่องเทศ น้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักดอง ทำให้เกิดรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามต้องการ การหมักดองจะต้องนำส่วนต่าง ๆ บรรจุลงภาชนะปิดฝาให้มิดชิด ระยะเวลาที่ใช้หมักประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือนขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำผลิตภัณฑ์ เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ก็เป็นการถนอมอาหารโดยวิธีหมักดองแต่ต้องใช้ระยะเวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน
.
1 การดองเปรี้ยว มักใช้ดองผัก เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก
เป็นต้น หลักในการทำ คือ เอาผักมาเคล้ากับเกลือก่อน โดยใช้เกลือ
20% ของน้ำ
หนักผัก ผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักที่เรียงไว้
ในภาชนะเทให้ท่วมผัก อาจใส่น้ำมะพร้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการดอง
แล้วปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้
4-7 วัน
.
2 การดองเปรี้ยว เค็ม หวาน การดองแบบนี้จะมีรสกลมกล่อม 3 รส วิธีทำ คือ
หลังจากที่นำผักเคล้าเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด เทราดลงบน
ผักที่หมักไว้ ปิดฝาภาชนะหมักไว้
2-3 วัน วิธีนี้นิยมใช้ในการดองขิง กระเทียมสด
ผักกาดเขียว

.
3.การดองหวาน ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับน้ำเกลือ แล้วเทราดลงบน
ผัก ผลไม้ หมักไว้ 2-3 คืน จนได้อาหารดองที่มีรสหวาน ผักผลไม้ที่นิยมนำมาดอง
เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น

.
4. การดองเค็ม เป็นการหมักดองที่ใช้เกลือมาก โดยนำเกลือมาคลุกเคล้ากับผัก หรือ
เนื้อสัตว์ที่ต้องการดองในอัตราส่วน
3 ต่อเกลือ 1ส่วน บรรจุไหหมักไว้นานประมาณ
4-9 เดือน อาหารที่ได้จะมีรสเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย เช่น น้ำปลา น้ำ
บูดู กะปิ ปลาเค็ม ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ปลาร้า เป็นต้น

 
 
***ในการทำผักดองที่มีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน้ำเกลือ 1-2 วัน ล้างให้สะอาดแล้วจึงนำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศจะได้ผักดองหวานกรอบ ที่มีรสชาติกลมกล่อม ***


เมื่อใดที่รู้จักคำว่าพอ ชีวิตจะมีความสุขมากขึ้น